|
| Çok Sıkı Sert Hamur |
Nedenleri |
Önemi |
Eksik Su |
|
Eksik Yoğurma |
|
Hamur Çok Soğuk |
|
1. Fermantasyon Çok Uzun |
|
|
|
|
|
| Çok Yumuşak Hamur |
Nedenleri |
Önemi |
Aşırı Su |
|
Un Çok Zayıf |
|
Fazla Yoğurma |
|
Hamur Çok Sıcak |
|
1.Fermantasyon Yetersiz |
|
|
|
|
|
| Yapışkan Hamur |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Zayıf |
|
Aşırı Su |
|
Fazla Yoğurma |
|
Hamur Çok Soğuk |
|
1. Fermantasyon Yetersiz |
|
Taze Un |
|
Enzim Aktivitesi Yüksek |
|
|
|
|
|
| Kuvvetli Hamur |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Kuvvetli |
|
Eksik Yoğurma |
|
1.Fermantasyon Çok Uzun |
|
Tuzun Çok Kullanılması |
|
Çok Ekşi Kullanımı |
|
Eksik Su |
|
Hamur Çok Sıcak |
|
|
|
|
|
| Zayıf Hamur |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Zayıf |
|
Fazla Yoğurma |
|
1.Fermantasyon Yetersiz |
|
Tuzun Az Kullanılması |
|
Aşırı Su |
|
Taze Un |
|
Hamur Çok Soğuk |
|
|
|
|
| |
| Suyunu Geri Veren Hamur |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Zayıf |
|
Hamur Çok Soğuk |
|
1.Fermantasyon Yetersiz |
|
Taze Un |
|
|
|
| |
|
| Hamurun Kabuk Bağlaması |
Nedenleri |
Önemi |
Kuru fermantasyon |
|
Un çok zayıf |
|
Son fermantasyon çok uzun |
|
Eksik su |
|
|
|
| |
|
| Küçük Hacim |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Zayıf |
|
Un Çok Kuvvetli |
|
Aşırı Su |
|
Eksik Yoğurma |
|
Fazla Yoğurma |
|
1.Fermantasyon Yetersiz |
|
Son Fermantasyon Yetersiz |
|
Enzim Aktivitesi Düşük |
|
Çok Ekşi Kullanımı |
|
Eksik Su |
|
1.Fermantasyon Çok Uzun |
|
Tuzun Çok Kullanılması |
|
Hatalı Bıçak |
|
|
|
|
|
| Çatlak Ekmek |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Zayıf |
|
Hamur Çok Soğuk |
|
Aşırı Su |
|
1.Fermantasyon Yetersiz |
|
Hatalı Bıçak |
|
Eksik Buhar |
|
Fazla Yoğurma |
|
Kuru Fermantasyon |
|
Baskı Yetersiz |
|
Fazla Unlama |
|
|
|
|
|
| Bıçak Açmamış |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Zayıf |
|
Un Çok Kuvvetli |
|
Eksik yoğurma |
|
Fazla Yoğurma |
|
1.Fermantasyon Çok Uzun |
|
Son Fermantasyon Çok Uzun |
|
Aşırı Buhar |
|
Aşırı Su |
|
Hamur Çok Sıcak |
|
Fırın Isısı Yüksek |
|
Hatalı Bıçak |
|
1.Fermantasyon yetersiz |
|
Çok Ekşi Kullanımı |
|
|
|
|
|
| Kalın Kabuk |
Nedenleri |
Önemi |
Kuru Hava |
|
Enzim aktivitesi Düşük |
|
Fırın Isısı Düşük |
|
Eksik Buhar |
|
Un Çok Zayıf |
|
Çok Ekşi Kullanımı |
|
Eksik Su |
|
Hamur Çok Sıcak |
|
Son fermantasyon Çok Uzun |
|
1.Fermantasyon Çok Uzun |
|
Kuru Fermantasyon |
|
|
|
|
|
| Yumuşak Kabuk |
Nedenleri |
Önemi |
Rutubetli Hava |
|
Enzim Aktivitesi Yüksek |
|
Un Çok Kuvvetli |
|
1.Fermantasyon Yetersiz |
|
Fırın Isısı Yüksek |
|
Aşırı Buhar |
|
Yetersiz Pişirme |
|
|
|
|
|
| Kabarcıklı Kabuk |
Nedenleri |
Önemi |
1.Fermantasyon Yetersiz |
|
Son fermantasyon Yetersiz |
|
Rutubetli hava |
|
Aşırı Su |
|
Hamur Çok soğuk aşırı Buhar |
|
Taze Un |
|
|
|
|
|
| Açık Renk Solgun Kabuk |
Nedenleri |
Önemi |
Enzim Aktivitesi Düşük |
|
Son Fermantasyon Çok uzun |
|
Çok Ekşi Kullanımı |
|
1.Fermantasyon Çok Uzun |
|
Fırın ısısı Düşük Eksik Buhar |
|
Kuru Hava |
|
Eksik Su |
|
Hamur Çok Sıcak |
|
Fazla Unlama |
|
Yetersiz Pişirme |
|
|
|
|
|
| Mat Renkli Kabuk |
Nedenleri |
Önemi |
Eksik Buhar |
|
Kuru Fermantasyon |
|
Enzim Aktivitesi Düşük |
|
Çok Ekşi Kullanımı |
|
Hamur Çok Sıcak |
|
1.Fermantasyon Çok Uzun |
|
Son Fermantasyon Çok Uzun |
|
Fırın Isısı Düşük |
|
Eksik Su |
|
Fazla Unlama |
|
|
|
|
|
| Koyu Renkli Kabuk |
Nedenleri |
Önemi |
Enzim Aktivitesi Yüksek |
|
Hamur Çok Soğuk |
|
1.Fermantasyon yetersiz |
|
Son Fermantasyon yetersiz |
|
Fırın ısısı Yüksek |
|
Aşırı Su |
|
|
|
|
|
| Ufalanan İç Yapı |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Zayıf |
|
Mayanın Çok Kullanılması |
|
Eksik Su |
|
Enzim Aktivitesi Düşük |
|
Eksik Yoğurma |
|
Son Fermantasyon Çok Uzun |
|
Fırın ısısı Düşük |
|
Tuzun Az Kullanılması |
|
1.Fermantasyon Yetersiz |
|
|
|
|
|
| Sıkı Ve İnce Doku |
Nedenleri |
Önemi |
Un Çok Kuvvetli |
|
Çok Ekşi Kullanımı |
|
Son Fermantasyon Yetersiz |
|
Eksik Yoğurma |
|
Eksik Su |
|
Aşırı Sıkıştırma |
|
1.Fermantasyon Çok Uzun |
|
|
|
|
|
| Açık İri Gözenek |
Nedenleri |
Önemi |
Mayanın Çok kullanılması |
|
Aşırı Su |
|
Hamur Çok Sıcak |
|
1.Fermantasyon çok uzun |
|
Son fermantasyon çok uzun |
|
Baskı Yetersiz |
|
|
|
|
|
| Koyu Renk Ekmek İçi |
Nedenleri |
Önemi |
Aşırı Su |
|
1.Fermantasyon yetersiz |
|
|
|
|
|
| Ekşi Kokulu İç |
Nedenleri |
Önemi |
Çok Ekşi Kullanımı |
|
Mayanın Çok Kullanılması |
|
Yetersiz pişirme |
|
1.Fermantasyon Çok Uzun |
|
|
|
|
|
| |
Nedenleri |
Önemi |
Enzim Aktivitesi Yüksek |
|
Fırın Isısı Yüksek |
|
Yetersiz Pişirme |
|
Aşırı Su |
|
1.Fermantasyon yetersiz |
|
Son Fermantasyon Yetersiz |
|
Hamur Çok Soğuk |
|
|
|
